Pittige en zure Gewokte Aardappelen

“Het serveren van geroerbakte aardappelen met rijst tart voor sommigen de culinaire logica, maar het zou geen verrassing moeten zijn dat deze koolhydraat-op-koolhydraatcombinatie een maaltijd biedt met een hoog comfort en geluk. In de Aziatische keukens worden aardappelen vaak gegeten met een kom rijst: er is het Tibetaanse gerecht alu sipsip, met geraspte aardappelen geroerbakt met groene pepers; de homestyle Koreaanse banchan gamja bokkeum, een soortgelijk gerecht van gefrituurde aardappelreepjes; en er zijn talloze Indiase roergebakken aardappelgerechten.

Dit recept is gebaseerd op het Sichuan-gerecht qiang chao tu dou si, geraspte aardappelen geroerbakt met chilipepers en Sichuan-peperkorrels en afgewerkt met scherpe zwarte azijn (hoewel het vermeldenswaard is dat roergebakken aardappelen in verschillende bereidingen in heel China worden gegeten). Het klinkt misschien contra-intuïtief om over knapperige, malse aardappelen te praten, maar dat is precies het resultaat dat u hier zoekt.

ingrediënten

• 1¼ lb. grote aardappelen (elke soort), geschild
• 2 eetlepels. plantaardige olie
• 4 kleine gedroogde chilipepers (zoals er jing tiao of chili de árbol), gescheurd, zaadjes verwijderd indien gewenst, of 1 tl. gemalen rode pepervlokken
• 1 theelepel. Sichuan peperkorrels
• 4 teentjes knoflook, grof gesneden
• 2 lente-uitjes, in dunne plakjes
• 1 eetl. plus 1 theel. zwarte (Chinkiang) azijn
• 1¼ theel. Diamond Crystal of ¾ theelepel. Morton koosjer zout
• Klein handje korianderblaadjes met zachte stelen
• Gestoomde witte rijst (om erbij te serveren)

Voorbereiding

Stap 1

Snijd een dun plakje van de bodem van elke aardappel. Zet aardappelen op een vlakke ondergrond en snijd ze in de lengte in ” dikke planken. Werk met een paar planken tegelijk, stapel aardappelen en snijd in lange ⅛” dikke lucifers. (U kunt ook een mandoline gebruiken die is uitgerust met het julienne-hulpstuk.) Plaats in een grote kom en giet er koud water bij om te bedekken; laat 10 minuten intrekken. Wrijf de aardappelen met je handen om wat zetmeel, laat ze goed uitlekken en dep ze droog.

Stap 2

Verhit olie in een grote koekenpan of wok op middelhoog vuur. Kook chilipepers en Sichuan-peperkorrels, onder voortdurend roeren, tot ze aromatisch zijn, ongeveer 1 minuut. Voeg knoflook toe en kook, al roerend, tot het geurig is, ongeveer 20 seconden. Voeg onmiddellijk aardappelen toe; kook, onder voortdurend roeren, tot de aardappelen geslonken en knapperig maar niet bruin zijn, ongeveer 5 minuten. Haal van het vuur en roer de lente-uitjes, azijn en zout erdoor.

Stap 3

Schep de roerbakken op een bord en garneer met koriander. Serveer met rijst.